La cocina riojana celebró una nueva jornada de reconocimiento a sus sabores, recetas e ingredientes tradicionales. En ese marco, el chef Hugo Veliz dialogó con Aire FM sobre la importancia de fortalecer la identidad gastronómica de la provincia y anticipó los proyectos que desarrolla con productos como la algarroba, el mistol y la albahaca.

Veliz recordó que el Día de la Cocina Riojana se celebra desde 2011, a partir de la sanción de la Ley Provincial N.º 8.961, impulsada por el entonces diputado Jorge Basso y acompañada por la cocinera e investigadora gastronómica Teresita Flores.

“Este año cumplimos 15 años acompañando esta celebración, que se realiza cada 3 de julio”, señaló durante la entrevista con Verónica Nieto.

Una cocina con identidad propia

El chef sostuvo que representar a La Rioja en diferentes provincias y países significó una oportunidad para mostrar la diversidad de los productos locales y el trabajo realizado por los productores riojanos.

Según explicó, la cocina provincial comparte preparaciones tradicionales con otras regiones del norte argentino, como el locro, la humita y las empanadas. Sin embargo, también cuenta con ingredientes y producciones que permiten crear una identidad diferente.

Entre esos productos mencionó la carne de conejo, la algarroba, el mistol, el arrope y la albahaca.

“Tenemos una cocina regional muy buena y productos que permiten crear nuevas recetas, sabores y aromas”, expresó.

Un llamado a utilizar productos riojanos

Veliz consideró que todavía falta una mayor participación de cocineros locales en la investigación y utilización de ingredientes autóctonos.

“Me gustaría que se sumen más cocineros y que no nos dé vergüenza cocinar nuestros productos. Tenemos ingredientes muy buenos, como la algarroba y el mistol”, manifestó.

El chef explicó que trabajar con estos alimentos requiere conocer sus características y experimentar con diferentes técnicas. A partir de la harina de algarroba, por ejemplo, desarrolló recetas de dulce de leche, chocolatada, flan, budines y muffins.

La presencia de azúcares naturales en este producto permite utilizarlo como sustituto de otros ingredientes y adaptarlo tanto a preparaciones dulces como saladas.

“La Algarroba de Dos Mundos”

Uno de los principales proyectos del chef es una iniciativa internacional que lleva adelante junto con investigadores y cocineros vinculados a la Universidad de Mallorca, en España.

Veliz contó que el contacto surgió a través del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y que los especialistas europeos trabajan con alrededor de 500 variedades de algarroba.

Durante un encuentro realizado en La Rioja, el cocinero presentó una degustación elaborada principalmente con algarroba rubia, una variedad que considera representativa de la provincia y estrechamente relacionada con el patay.

“Cuando probaron nuestra algarroba se sorprendieron por el color y el sabor. Encontraron que era mucho más rica”, relató.

La iniciativa contempla realizar en España un evento denominado “La Algarroba de Dos Mundos”, que reunirá a cocineros riojanos y mallorquines para intercambiar conocimientos y desarrollar nuevas preparaciones.

El patay y la herencia diaguita

Durante la entrevista, Veliz también recordó el origen ancestral del Patay, un alimento elaborado tradicionalmente con algarroba.

Según explicó, los pueblos diaguitas secaban las vainas, las molían en morteros de piedra y mezclaban la harina con una pequeña cantidad de agua. Luego le daban forma utilizando recipientes de barro.

Esta preparación no solo servía como alimento, sino también como método de conservación durante el invierno.

El chef destacó que recuperar estas técnicas permite valorar conocimientos transmitidos durante generaciones y reconocer la relación histórica entre la cocina y el territorio riojano.

El origen del helado de albahaca

Otro de los productos destacados por Veliz fue la albahaca, utilizada en una de sus creaciones más reconocidas: el “Sorbet de Manchurucay”.

El postre nació durante una presentación gastronómica realizada en las ciudades brasileñas de Curitiba, Londrina y Porto Alegre, donde el chef debía elaborar recetas con productos riojanos.

Tras conseguir albahaca y utilizar las máquinas disponibles en el lugar, preparó un helado que los cocineros brasileños denominaron sorbet. A partir de aquella experiencia surgió el nombre de la creación.

Veliz indicó que continuará trabajando con este ingrediente, debido a que se produce en gran cantidad en La Rioja y ofrece múltiples posibilidades gastronómicas.

La búsqueda de la empanada riojana

El cocinero también se refirió a la necesidad de consolidar una receta que identifique a la empanada riojana, como ocurre con las variedades tucumana o salteña.

Para su propuesta utiliza el corte conocido como “dulce o palo primo”, ubicado en la zona del cogote de la vaca, caracterizado por su sabor levemente dulce y sus vetas de grasa.

La preparación contiene iguales proporciones de carne y cebolla, además de papa, huevo, aceitunas, cebolla de verdeo, comino y pimentón. La carne debe cortarse a cuchillo y el relleno debe reposar, preferentemente, hasta el día siguiente.

Veliz recordó que esta receta fue incluida junto a Teresita Flores en una publicación dedicada a algunas de las mejores empanadas del mundo, distribuida internacionalmente.

Nuevos proyectos gastronómicos

Tras el cierre del restaurante Orígenes, el chef señaló que comenzó una nueva etapa profesional enfocada en eventos, presentaciones, viajes y asesoramientos gastronómicos.

Actualmente trabaja con Finca del Este y Gala Multievento, espacios en los que proyecta desarrollar actividades vinculadas con la cocina regional durante la primavera.

Además, continúa ofreciendo servicios como chef privado y asesorías para emprendimientos gastronómicos.

Veliz reconoció que cerrar Orígenes significó finalizar un ciclo importante, pero aseguró que la pausa le permitió recuperar energías y avanzar con nuevos proyectos.

“Me especialicé en cocinas de distintas partes del mundo, pero la que más me identifica es la cocina regional. Cuando alguien viene a La Rioja, lo ideal es que pueda probar nuestra comida”, concluyó.